Книга Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана - Алкофан
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Готовый дистиллят разбавляют мягкой родниковой водой до 50—60% об. Некоторые винокурни предпочитают жесткую воду с высоким содержанием микроэлементов, такой виски приобретает характерный минеральный привкус.
Выдержка. Традиционно виски выдерживают в дубовых бочках из-под хереса, но для дешевых сортов иногда берут емкости из-под бурбона (американский виски «стареет» в новых, обожженных изнутри бочках) или даже абсолютно новые, не использованные ранее бочки.
На данном этапе окончательно формируется букет напитка, появляется благородный карамельный оттенок и аромат. В это же время проходят шесть основных процессов:
– экстракция («вытягивание» из древесины аромата, танинов);
– испарение (бочки закрывают не герметично, спирт постепенно испаряется);
– окисление (альдегидов при взаимодействии с материалом бочки);
– концентрация (чем меньше объем жидкости, тем насыщеннее аромат);
– фильтрация (через мембранные фильтры, непосредственно перед купажированием или розливом);
– колоризация (при помощи карамели, чтобы напиток выглядел «благороднее»).
Средний срок выдержки составляет 3—5 лет, но существуют сорта, которые проводят в бочках 30 лет и более. Чем дольше выдерживается виски, тем больше «доля ангелов» – объем испарившегося алкоголя – и выше цена. Со временем древесина дуба впитывает из спирта большинство сивушных масел, насыщает напиток лактонами, кумарином и танином, однако если передержать, виски приобретет «деревянный» привкус.
Купажирование. Представляет собой процесс смешивания дистиллятов (иногда в состав еще добавляют зерновые спирты) разного срока выдержки и (или) с разных винокурен. Единого рецепта нет: у каждой марки свои секреты. Количество смешиваемых сортов может доходить до 50, и все они будут отличаться по вкусу и выдержке. Пропорции подбирает опытный мастер производства – купажист. Обычно такой человек трудится на предприятии десятки лет и задолго до выхода на пенсию готовит себе замену из числа других сотрудников, постепенно передавая секреты и наработки.
Смысл купажирования в том, чтобы гарантировать покупателю неизменный вкус любимого бренда из года в год, независимо от особенностей урожая или технологии. Также смешивание позволяет создавать новые виски с уникальным вкусом (расширять ассортимент продукции) из доступных предприятию дистиллятов, меняя только пропорции.
Купажирование не является обязательным этапом: многие ценители предпочитают пить чистый односолодовый виски, произведенный одной винокурней, эта категория называется single malt, а купажированный виски маркируют надписью blended. Споры о превосходстве одной категории над другой не имеют смысла, это больше вопрос вкуса и философии, чем реального влияния технологии производства на качество.
Купажированный виски еще несколько месяцев выдерживают в дубовых бочках, чтобы смешанные сорта «поженились» – превратились в один гармоничный напиток, а не коктейль вкусов.
Розлив. После финальной выдержки виски проходит фильтрацию (механическую, чтобы отделить жидкость от частичек дерева, других твердых фракций), иногда напиток еще раз разбавляют водой до получения предусмотренной регламентом крепости. Только после этого готовый продукт разливают в бутылки и отправляют в магазины.
На дешевых производствах иногда практикуют сомнительный метод холодной фильтрации, когда виски охлаждают приблизительно до -2° C. В результате жирные кислоты всплывают на поверхность и легко удаляются механическим путем. После холодной фильтрации виски теряет часть органолептических свойств (аромата и вкуса), но выглядит презентабельнее – не мутнеет в стакане при добавлении льда, кажется янтарным и прозрачным.
1. Сырье. Водка является смесью ректифицированного (хорошо очищенного) этилового спирта и воды. Коньяк производят только из дистиллятов виноградного происхождения с последующим выдерживанием в дубовых бочках. Основой виски являются зерновые дистилляты.
2. Регион производства. Хотя водка считается русским напитком, но может быть произведена в любой стране мира, название «водка» не защищается по региональному принципу, а качество зависит от степени очистки спирта и выбранной воды, у каждой страны свои стандарты.
Коньяком может называться только напиток, произведенный во Франции. Государство строго контролирует производителей, поэтому качество настоящего коньяка всегда отменное.
Виски же считается национальным спиртным ирландцев и шотландцев, но производство налажено во многих странах мира, кроме Ирландии и Шотландии это США, Канада, Япония и пр. Общепринятых мировых стандартов контроля качества виски не существует, вследствие чего риск купить низкокачественный виски намного выше, чем в случае с коньяком (опять же – настоящим, а не с постсоветского пространства) и даже водкой.
3. Крепость. Стандартная крепость водки – 40% об., но встречаются марки с содержанием спирта 35—50%. Законодательство Франции запрещает продажу коньяка, если его крепость ниже 40% об., максимальная концентрация спирта не ограничена, но на практике почти все коньяки содержат 40—45% об. спирта. Крепость виски не регламентируется и зависит от производителя, в большинстве случаев она колеблется от 40 до 50% об., но в продаже также можно найти сорта крепостью до 65—70% об.
4. Культура употребления. В этом аспекте водка кардинально отличается от коньяка и виски. В России принято пить водку из рюмок залпом во время застолья. Вкус самой водки не имеет особого значения, важнее хорошая компания. В Европе и США водка считается идеальной основой для коктейлей, поскольку не имеет ни запаха, ни вкуса.
Виски и коньяк больше подходят для ценителей алкоголя, которые собираются узким кругом в спокойном тихом месте, чтобы провести время за беседой или другим интересным занятием, например, игрой в карты. Виски и коньяк пьют из специальных бокалов маленькими глотками, стараясь уловить особенности аромата и вкуса. После дегустации напиток обсуждают, сравнивая выбранную марку с другими.
В зависимости от сырья и способа производства выделяют следующие сорта виски:
Производится на одной винокурне только из соложеного зерна (преимущественно ячменя). Главная особенность виски single malt – спирты принадлежат к одной партии или как минимум одной винокурне. Купажи с другими сортами не допускаются – максимум, при бутилировании изготовитель может смешать порции с разной выдержкой, но получены они будут на этом же производстве из того же ячменя.
Несмотря на то что чаще всего односолодовый виски ассоциируется с шотландским скотчем, односолодовым может быть любой виски, независимо от страны производства. Однако именно в Шотландии действуют самые жесткие правила: в состав напитка должны входить только соложеный ячмень, дрожжи и вода (иногда допускается использование карамельного красителя), дистилляция обязательно в медных кубах, а полученный виски минимум 3 года выдерживают в дубовых бочках объемом не более 700 л. Обычно производители в других странах также придерживаются указанной схемы, но это жест доброй воли.
